葡萄中發(fā)酵糖通過(guò)酵母的作用轉化為酒精和二氧化碳
發(fā)酵接下來(lái)主要的步驟是發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中,隨著(zhù)熱量的
產(chǎn)生,葡萄中存在的發(fā)酵糖(葡萄糖和果糖)通過(guò)酵母的作用轉化成
酒精和二氧化碳,發(fā)酵中也會(huì )產(chǎn)生許多芳香成分。在一定程度上,
發(fā)酵過(guò)程取決于溫度。發(fā)酵通常在比較大的、封閉可控溫的不銹鋼
罐中(容量2000L到2000hL)進(jìn)行,以便適當地降低發(fā)酵溫度。發(fā)酵
可以使用開(kāi)放式的發(fā)酵罐,但在現代白葡萄酒釀造中不再使用。隨
著(zhù)溫度的降低發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)。發(fā)酵溫度對形成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的作
用,特別是對酯類(lèi)形成的影響。
從分類(lèi)學(xué)角度來(lái)看,酵母屬于“真菌”,是一種單細胞微生物
。酵母有若干商業(yè)用途,除了葡萄酒,它們也應用于啤酒釀造、烘
烤食品和生物發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)。用于釀酒的酵母通常屬于酵母菌屬
,釀酒酵母是其中較重要的種類(lèi),它具有一些獨特的特征,其中較
關(guān)鍵的特性就是能夠耐高達15%(體積分數)的酒精,而這個(gè)條件對
其他大多數微生物而言都是有毒的物質(zhì)。野生酵母在18℃就可以引
發(fā)自然的發(fā)酵。有些釀酒商依靠在釀酒廠(chǎng)自然發(fā)生的酵母觸發(fā)葡萄
酒發(fā)酵,不再添加任何酵母。但人工選擇培養酵母的應用開(kāi)始越來(lái)
越多。通常,釀酒酵母菌株添加到葡萄汁中,確保發(fā)酵能夠適時(shí)開(kāi)
始,沒(méi)有太多拖延。除了葡萄酒酵母,發(fā)酵中還包括了其他類(lèi)型的
酵母,如一些野生的菌株,其中多數酵母只能在酒精度非常低的水
平下生長(cháng)(第7章)。不管接種釀酒酵母或直接利用釀酒廠(chǎng)獲取的酵
母,在發(fā)酵中后期均會(huì )取代發(fā)酵初期在葡萄汁(葡萄醪)中生長(cháng)的微
生物群,直至將葡萄汁發(fā)酵至“干型酒”(低殘糖)